Prosciutto di Parma, alebo aj parmská šunka, je ďalšou špecialitou z vychýrenej talianskej kuchyne. Ako napovedá samotný názov, táto delikatesa pochádza z mesta Parma. Rovnako ako parmezán. Disponuje „chráneným označením pôvodu“, a tak sa smie vyrábať iba na danom mieste – nielen mesto Parma, ale väčší región. Za kilo parmskej šunky zaplatíte približne 30 eur. Čo stojí za touto vysokou cenou a čím je prosciutto di Parma výnimočná?
Základom je špeciálne plemeno ošípanej
Základom prosciutto di Parma je špeciálne plemeno ošípanej, zväčša ide o plemená Landrace, Duroc či veľké biele ošípané. Na výrobu parmskej šunky sa používa stehno prasaťa, ktoré musí okrem plemena spĺňať ďalšie kritériá. Zviera nesmie byť mladšie ako 9 mesiacov, musí byť kŕmené špeciálnou stravou a jeho váha by mala byť približne 160 kg. Aby parmská šunka mohla dostať svoj certifikát, toto všetko sa dôsledne sleduje.
Ako sa vyrába parmská šunka
Na každé stehno sa na začiatku výroby pripevní kovová pečať, na ktorej je označený aj dátum začiatku prípravy šunky. Ako celý proces vyzerá? Ide o zdĺhavý postup, vďaka ktorému za prosciutto di Parma koncový zákazník zaplatí až 30 eur za kilo.
Bravčové stehno na začiatku výrobného procesu váži približne 15 kg, tu si ho vezme do parády maestro salatore, teda soľný majster. Ten dopraje kusu surového mäsa „soľný kúpeľ“: kožu nasolí vlhkou morskou soľou a časti so svalovinou dostanú starostlivosť so suchou morskou soľou.
Keď je bravčové stehno nasolené, putuje do chladiaku s vyššou vlhkosťou vzduchu. Teplota sa tu pohybuje v rozmedzí 1 až 4 °C, tu budúca parmská šunka oddychuje približne týždeň osamote. Následne do akcie nastupuje opäť maestro salatore, ktorý stehno nasolí druhýkrát. Tentokrát sa doba odpočinku predĺži na 15 až 18 dní. Po uplynutí tohto času sa šunka zbaví soli: umývaní a čistením kefou.
Ako dlho parmská šunka zreje
V ďalšej fáze výroby parmskej šunky prichádza na rad zrenie. To sa odohráva vo vlhkých, no zároveň dobre vetraných miestnostiach s veľkými oknami. Vlhkosť vzduchu by nemala klesnúť pod úroveň 75 %. Táto fáza sa najvýraznejšie podpíše pod chuť šunky. Čas strávený zrením sa pohybuje v intervale od 60 do 90 dní.
Počas tohto procesu vrchná časť stehna výrazne zoschne a tiež stvrdne. Aby bola mäkšia, zvykne sa potierať bravčovou masťou. Takto pripravenú šunku najneskôr po troch mesiacoch premiestnia do tmavej pivnice, kde dozrieva ešte ďalších 9 mesiacov. Pravá parmská šunky by tak dokopy mala od prvého solenia zrieť celý rok.
V priebehu sušenia sa zo šunky odparí množstvo vody, na záver je tak šunka približne o 25 % svojej hmotnosti ľahšia. Počas procesu zrenia je parmská šunka pod drobnohľadom: kontrolóri kvality skúmajú jej chuť, odoberajú vzorky až z piatich rôznych miest a vyhodnocujú, či spĺňa prísne požiadavky.
Ak áno, na konci výrobného procesu získava označenie PARMA, certifikát a je označená symbolom koruny. Prosciutto di Parma je na svete. Jej chuť krásne vynikne na pizzi, ale zamilovať si ju dokážete aj ako drobný snack s melónom. K jej konzumácii však pristupujte s rozumom: 100 g tejto talianskej pochúťky obsahujú odporúčanú dennú dávku soli.
