Upiecť pravý kváskový chlieb nie je žiadna veda. Nepotrebujete ani veľa času, ako sa mnohí mylne domnievajú. Základom je len trpezlivosť a správne načasovanie. S tým prvým vám nepomôžeme – správne načasovanie si však môžete nastaviť s nami. Tak poďme na to.
1. Prípravy kvásku 10 dní vopred
Skôr, než si upečiete vlastný chlieb z vlastného kvásku, potrebujete aspoň 10 dní kvások pestovať – doslova sa oň starať, kŕmiť ho, miešať, kontrolovať. Presný postup na založenie vlastného kvásku sme spísali v článku: Ako si založiť vlastný kvások. Kým bude kvások rásť a zrieť, máte dostatok času zaobstarať si všetko potrebné na pečenie chleba.
Čo budete potrebovať:
– ošatku (dá sa kúpiť už bežne v domácich potrebách, vyberte si okrúhly alebo oválny model podľa toho, aký chlebík chcete piecť, na recepte nezáleží)
– múky na kváskovanie (existujú aj špeciálne druhy múk určené na kváskovanie, chlebík však upečiete aj z bežných – základom vašej špajze by mali byť: ražná múka chlebová, ražná múka celozrnná, špaldová múka celozrnná, pšeničná múka chlebová)
– žiletka (myslíme klasickú ostrú žiletku (plát), aká sa používa do kovových násad, ktoré používali ešte naši dedovia), žiletkou sa režú do chlebíka čiarky, ktoré sú estetickým doplnkom, no pomáhajú tiež, aby chlebík pri pečení nepraskol, zaobídete sa však aj bez nej, ryhy sa dajú vytvoriť tiež ostrým nožom).
2. Načasovanie pečenia kváskového chleba
Chcete chlebík na raňajky? Začnite s prípravou o 07:00 ráno, deň vopred.
Chcete chlebík na večeru? Začnite s prípravou o 19:00, deň vopred.
3. Príprava kvasu/rozkvasu
Najskôr si z vyzretého kvásku pripravíme kvas – alebo rozkvas. Toto pomenovanie označuje tú istú vec, je to tzv. štartér, element, ktorý spôsobí, že chlebík krásne vykysne, je nadýchaný a povrch chrumkavý.
POSTUP: kvások vylejte do veľkej misy. Pridajte 150 gramov ražnej múky (nezáleží na type) a 150 gramov vody. Dôkladne premiešajte a nechajte 10 – 12 hodín postáť prikryté na kuchynskej linke.
4. Príprava chlebového cesta
Po 10 – 12 hodinách je rozkvas hotový. Odoberte si z neho 220 gramov do veľkej misy. Zvyšok nevyhadzujte! Odložte ho do chladničky – bude to váš ďalší kvások na založenie ďalšieho rozkvasu. V chladničke vám vydrží 7 dní bez kŕmenia. Ideálne je piecť chlebík minimálne raz do týždňa, aby ste kvások nemuseli prikrmovať. Ak sa chystáte na dovolenku alebo chlebík nepotrebujete piecť, vmiešajte do kvásku lyžicu múky každých 7 dní spolu s lyžicou vody.
K 220 gramom rozkvasu pridajte 220 gramov ražnej chlebovej alebo špaldovej múky a 150 gramov pšeničnej chlebovej múky. Tento pomer môžete ľubovoľne meniť, rovnako môžete striedať aj múky, až nájdete tú ideálnu kombináciu pre vašu rodinu. Niekomu chutia hutnejšie chlebíky, niekomu kyslé, niekomu horkasté… Experimentujte.
Následne pridajte 240 ml vlažnej vody a 12 gramov soli. Toto vám postačí na vymiesenie chlebového cesta takého, aké piekli naše staré mamy.
Podľa lubovôle však môžete pridať tiež lyžicu medu, ktorá zlepší kvasenie, prípadne cca 5 gramov rasce, pre lepšiu stráviteľnosť čerstvého chleba. Povolené sú aj slnečnicové semienka či oriešky, tie však odporúčame až potom, čo sa s pečením chleba lepšie zoznámite.
Cesto dôkladne vymieste rukami. Malo by byť mäkké, pružné, relatívne lepkavé, no dostatočne „odlepiteľné“ od stien misy. Prikryte ho plátennou utierkou a nechajte postáť na kuchynskej linke 1,5 hodiny. Počas tohto čakania ho môžete aj nemusíte ešte párkrát pomiesiť rukami.
Cesto bude pomaličky rásť. Po 1,5 hodine ho premiestnite do ošatky, ktorú ste si mierne vysypali múkou (ľahšie odtiaľ bochník vyklopíte). V ošatke chlebík nechajte kysnúť 2 hodiny.
Rúru na pečenie vyhrejte na 250 stupňov. Keď bude vyhriata, vložte do nej plech na približne 2 úroveň pečenia a úplne na spodok rúry vložte menší pekáč s vodou.
Počkajte 5 minút, následne chlebík vyklopte na dosku, na ktorej je pripravený papier na pečenie. Narežte ho a šup s ním do rúry (zošuchnite ho z dosky na pripravený plech aj s papierom na pečenie).
Pečte 10 minút na 250 stupňov. Následne opatrne vyberte pekáč s vodou, teplotu stiahnite na 200 stupňov a pečte ešte 30 minút.
Chlebík musí byť relatívne tmavý, keď naň poklepete, budete počuť dutý zvuk a kôrka bude pevná.
Po upečení ho položte na mriežku a počkajte, kým dôkladne vychladne. Trvá to aj tri hodiny. Nekrájajte ho skôr! Zvlhol by. Po vychladnutí ho skladujte v ľanovom vrecku.
TEMPOtip: Prvý chlebík vám vyjsť nemusí. Deje sa to relatívne často, pretože čerstvý kvások, tzv. mladý kvások, ešte v sebe neukrýva veľkú silu. Druhý chlebík, z už raz rozkvaseného kvásku, sa podarí na 90 %. Pri tých ďalších sa už budete cítiť ako profík! Nezabúdajte si však z rozkvasu vždy odložiť kvások, aby ste nemuseli začínať od začiatku.
